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Alimentación

Umami: propiedades y características del quinto sabor

Dulce, amargo, salado y ácido son los sabores que solemos reconocer al probar algo. Pero en los últimos años, se identificó un quinto sabor.

Vera Juárez

Actualizada 18/09/2019

Alimentación

Umami: propiedades y características del quinto sabor

Dulce, amargo, salado y ácido son los sabores que solemos reconocer al probar algo. Pero en los últimos años, se identificó un quinto sabor.

Vera Juárez

¿Creíste que ya lo habías probado todo? Hasta ahora dulce, amargo, salado y ácido eran los cuatro sabores que podíamos reconocer al probar algo. Pero en los últimos años se identificó un quinto sabor. Se lo ha llamado umami. Es universal y puede encontrarse de forma natural en los alimentos más sabrosos. También se lo puede usar como aditivo.

Los especialistas han investigado desde 2002 la posibilidad de que existiera un receptor no identificado en las papilas gustativas, y lo han localizado en el área central de la lengua.

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El umami es un gusto básico en el sentido de que se encuentra presente en todos los alimentos. ¿Por qué lleva ese nombre? Por su historia. Hace más de 100 años, un científico japonés llamado Kikunae Ikeda bebió una sopa de algas y, al probarla, señaló que su sabor no coincidía con ninguno de los gustos conocidos. Por eso decidió denominarlo umami, que en japonés significa "esencia del sabor".

¿Cuáles son las Propiedades del umami?

  • Su sensación se extiende por toda la lengua
  • Su sabor persiste por más tiempo, en comparación con los demás
  • Promueve la salivación

¿Qué alimentos lo contienen?

Puedes encontrarlo en champiñones, setas shiitake, tomates secos, té verde, quesos, salsa de soja, espinacas, espárragos, entre otros. ¿Sabías que la leche materna lo contiene naturalmente?

Umami debe su sabor al glutamato monosódico de sodio (GMS), que es un aminoácido no esencial. Aunque en su forma natural no resulta problemático, en productos procesados, precocidos y bebidas, se añade GMS artificial para generar este sabor y promover su consumo. Por ejemplo, puede sustituir a la sal, lograr que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco, intensificar el sabor de las salsas o restar gusto metálico a los alimentos enlatados.

La FDA (agencia de regulación de alimentos y medicamentos de Estados Unidos) recibió reportes de consumidores que decían tener reacciones adversas a este agregado químico, como dolores de cabeza, transpiración, hormigueo, taquicardia, entre otros.

Aunque no se hallaron pruebas concluyentes, lo más recomendable siempre es optar por una alimentación natural, es decir, elegir los alimentos que no tengan agregados.

Importante: Debe aclararse que Bioguia no da consejos médicos ni receta el uso de técnicas como forma de tratamiento para problemas físicos o mentales sin el consejo de un médico, sea directa o indirectamente. En el caso de aplicar con ese fin alguna información de este sitio, Bioguia no asume la responsabilidad de esos actos. La intención del sitio es solamente ofrecer información de naturaleza general para ayudar en la búsqueda de desarrollo y crecimiento personal.

Fuentes:

TN

La Sexta

La Vanguardia


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