Las cinco claves a tener en cuenta sobre el movimiento Plant Based

¿Qué es el movimiento plant based?

Como su nombre lo indica, este movimiento promueve una dieta a base de plantas, entre los cuales fomenta el consumo de vegetales y frutas de estación principalmente, como parte de su concepto sustentable y orgánico. A diferencia del veganismo, este movimiento no se caracteriza por tener una filosofía tan estricta, sino que más bien invita a todo tipo de público a incorporar este estilo de vida a dieta, platos con una impronta moderna, estética y nutricionalmente diseñados para aprovechar los beneficios de las plantas para el organismo.

¿De dónde proviene?

Lo que muchos no saben es que este término data de los años 80, cuando el bioquímico Thomas Collin Campbell, lo inventó el marco de su estudio sobre esta corriente; sin embargo, no es hasta la actualidad que este movimiento se ha extendido por el mundo y sus cocinas, como una alternativa de alimentación flexible frente al veganismo.

El chef estadounidense Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant based- lo considera como un estilo de vida que va más allá de una moda; planteándolo como la comida del futuro, apuntando a sorprender a sus comensales a través del paladar, y al mismo tiempo siendo bio amigable y produciendo un menor impacto ambiental.

¿Dónde se encuentra?

Cada vez se pueden encontrar más productos “plant based” en diferentes tiendas, pero desde hace un tiempo esta tendencia se ha apoderado del ámbito gastronómico, ya que cada vez son más los restaurantes que tienen una o varias opciones a base de plantas en sus cartas o que se dedican con exclusividad a esta corriente.

En los últimos dos años, Argentina no ha sido la excepción, no es raro encontrar platos a base de plantas en cadenas de restaurantes de comida rápida o en restaurantes de alta cocina. Hay dos restaurantes que llevan la bandera de este estilo de cocina, uno de estos es el restaurante Oleada, ubicado en Palermo, que no solo se dedica 100% a la cultura plant based, sino que es el primer restaurante temático basado en plantas del país que invita a descubrir los sabores de la comida mexicana. Inspirados en las tierras ancestrales mexicanas, este proyecto tomó el espíritu de los alimentos nativos y los productos de la tierra y se fusionó con el arte del chef Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant based- para sorprender a sus comensales con un viaje de sensaciones únicas a través del paladar.

Con un concepto totalmente asociado a lo sustentable, saludable y orgánico, su carta exhibe platos modernos y sencillos pero cargados de sabor, elaborados a base de plantas y materias primas de primera categoría. En su carta recientemente renovada, destacan las Gorditas, una tortilla a base de masa de maíz, rellena con picadillo de hongos, nueces, verduras mozzarella de cajú, mix de verdes y emulsión de remolacha; ensaladas tibias y frías con vegetales de estación; los Gnoqui acompañado de salsa blanca, salsa de tomate de estación con portobellos, chipotle ahumado y rawmesan; la nueva Burger, en pan de papa, con un medallón de porotos, mayonesa de chipotle, escabeche de coliflor, zanahoria y cheddar de almendras; así como su nueva línea de sushi estilo mexicano donde ofrecen burritos de sushi y rolls. Para acompañar, cuentan con una excelente propuesta de cócteles de autor y fermentos naturales.

La segunda propuesta, basada en su totalidad en plantas, es el restaurante Mudrá, ubicado también Buenos Aires, en el barrio de Villa Crespo. Este es el primer restó de cocina de alto nivel plant-based del país. Al igual que Oleada, su carta fue ideada por el referente Matthew Kenney quién a través de vegetales, semillas, legumbres y frutas se encargó de armar una propuesta amplia que reflejara el espíritu de esta tendencia a través de platos sanos y naturales.

Con una cocina libre de origen animal y libre de agro-tóxicos, la propuesta de Mudrá, pone en manifiesto que este tipo de alimentación no exime a los paladares de experimentar la cocina con platos tradicionales o más elaborados. Es así, como su carta, excelsamente ejecutada por la chef ejecutiva Astrid Acuña, nos da un paseo por distintas propuestas culinarias que remiten a diferentes cocinas del mundo. En ella podemos encontrar desde pizza de trufas (a base de crema de tofu y trufas, con kale y girgolas), ceviches –sin Taac- (a base de shitake, palta, batata cocida, cebolla morada, falso caviar de ají y aceite de cilantro), ravioles (rellenos de arvejas y shio koji en salsa cremosa a base de tofu y tomillo), y sushi (shari, alga nori, queso crema cajú, remolacha glaseada, verdeo rostizado, cubierto de mango, garrapiñada de semillas, sweet chilli). También cuentan con una carta de cócteles de autor, para acompañar, a base de frutas, leches vegetales y fermentos naturales.

Como muestra del incipiente crecimiento de este movimiento, el chef Matthew Kenney, de la mano del empresario gastronómico Marcelo Böer, se ven próximos a materializar, en enero 2022, el desembarco de la propuesta de Mudrá a España, en pleno corazón de la ciudad de Madrid. Así mismo, se suma la apertura en febrero, del mismo año, de Oleada en Estados Unidos en la famosa ciudad de Beverly Hills en el condado de Los Ángeles.

Las cinco claves a tener en cuenta sobre el plant based, por Marcelo Boer, socio y creador de Oleada y Mudrá

El plant based está basado en la cocina a base de plantas, significa que no tiene una base filosófica la cual en algunos casos podemos ver algún tipo de extremismo como el veganismo y todo ese tipo de corrientes, ya que es un concepto que es amplio y funciona para todo el mundo, para los que consumen todo tipo de alimentos, es una gran ventaja porque no tiene ninguna restricción.

Hoy es un concepto que está totalmente asociado a lo sustentable, saludable y orgánico, esos valores le dan una referencia importante para todo lo que estuvo pasando estos últimos dos años con el COVID, es una alimentación consiente que tiene la fortaleza de justamente estar asociada con un camino con mayores beneficios en la alimentación.

Es un concepto fresco con una impronta moderna, con una manera de comunicar más nueva. El diseño de los platos está basado en conceptos modernos de alimentación. Cuando se habla de los chefs que están detrás del plant based, se habla de creadores que están detrás de un equilibrio en la alimentación y en el diseño del menú, esto hace que el resultado sea un balance a nivel alimenticio entre nutrientes, proteínas, grasas y carbohidratos.

Hablando de este concepto innovador, está asociada también estética de la presentación de los platos y de este tipo de productos. Tiene toda una impronta mucho más moderna que entra mucho más por los ojos, y esto es más interesante porque gran parte de la experiencia de alimentarse tiene que ver con estas sensaciones visuales.

Esta tendencia de alimentación ha llamado poderosamente la atención a las grandes compañías, a los pequeños y medianos productores, es muy llamativo el crecimiento exponencial que ha tenido estos últimos dos años y ha logrado producir un encuentro de diferentes empresarios, se han creado nuevas cámaras y representantes de este nuevo tipo de productos, es una nueva industria que se está creando muy pujante y con muchos jóvenes nuevos en el mercado que hace que crezca de una manera algorítmica ya que obviamente se han dado cuenta de los grandes beneficios que tiene a nivel salud.

Recetas: Ceviche de melón

Por Astrid Acuña, chef ejecutiva de Oleada

Ingredientes (rinde una porción):

Para el queso de cajú:

- Castañas de cajú, ½ tz

- Agua filtrada, 1 tz

- Levadura en escamas, 2 cdas

- Sal marina, 2 pzc

- Azúcar rubia orgánica, 1 pzc

- Aceite de coco neutro, 2 cdas

- Jugo de limón, ½ u

Para el maíz chupillo tostado:

- Maíz cancha o chupillo, 1 puñado

- Aceite neutro, 2 cdas

- Sal marina a gusto

- Merken, 1 pzc

Para el ceviche de melón:

- Melón fresco, ¼ u

- Queso crema de cajú, 4 cdas

- Maíz chupillo frito, 1 puñado

- Apio, 1 barra

- Cebolla morada, ½ u

- Zucchini, ½ u

- Calabacín fresco, ½ u

- Flores de zucchini, 3 u

- Queso feta de semillas, 70 gr

- Aceite de canola, 3 cdas

- Chiles frescos, 1 pzc

- Mix de hojas verdes, c/n

- Flores de tomillo, c/n

- Escamas de sal marina, c/n

- Pimienta negra, c/n

Preparación:

Para el queso de cajú: en un vaso de licuadora, echar todos los ingredientes y licuar hasta obtener una crema suave. Reservar.

Para el maíz chupillo tostado: en una sartén a fuego medio, saltear los granos de maíz, junto con el aceite neutro, hasta que el maíz se tueste, dore y empiece a saltar. Colocar el maíz tostado sobre una placa con papel absorbente para retirar el exceso de materia grasa. Para finalizar, espolvorear con sal marina, merken en polvo. Reservar.

Luego, disponer el pescado y las gambas dentro de la leche de tigre, dejar reposar y servir en un plato junto con las cebollas, el cilantro, el choclo en granos y el jalapeño.

Para el ceviche: en la base de un bowl o ensaladera, colocar el queso de cajú en el centro y disponer el melón cortado en cuñas, el apio cortado al cesgo, el zucchini y las láminas de calabacín fresco. Luego colocar el mix de hojas verdes alrededor, formando una corona. Por encima, terminar con la cebolla morada y los chiles cortados en ruedas finas y las flores de zucchini. Verter con aceite de canola las hojas y las flores de tomillo fresco. Finalizar con el maíz chupillo dorado, sal marina en escamas y pimienta recién molida.

Churros plant based sin gluten

Por Astrid Acuña, chef de Oleada

Ingredientes (rinde 24 unidades):

- Harina de arroz, 560 g

- Almidón de maíz, 190 g

- Fécula de mandioca, 60 g

- Agua, 250 cc

- Azúcar rubia, 2 cdas

- Leche de coco, 250 cc

Sal rosada, 5 g

- Extracto de vainilla, 5 cc

- Miel de caña, 25 g

Preparación:

Cocinar los líquidos en una olla al fuego, es decir, la leche de coco y el agua, luego se agrega el azúcar, la miel de caña, hasta obtener el punto de ebullición. Retirar del fuego y agregar el extracto de vainilla y los secos en forma de lluvia. Mezclar todo rápidamente y hacer un bolo de masa.

Estando aún tibio colocar dentro de un pistón con pico y hacer presión hasta que salga el churro, cortarlo en segmentos y generar una rosca o media rueda. Llevar a frezzer para reservarlos. En el momento de servir, sacar del frío y freír en abundante aceite a 180 grados. Una vez dorado, sacarlo y colocarlo sobre papel absorbente. Por último, cubrir con azúcar mientras aún está caliente.

** Dirección creativa a cargo de AILIN Malimowcka