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Salud

Guía completa del gluten: todo lo que deberías saber si no eres celíaco

Es una proteína presente en cereales como el centeno, la cebada, el trigo y la avena, siendo uno de los alimentos más consumidos del mundo.

Natalia Prado

Actualizada 08/06/2020

Salud

Guía completa del gluten: todo lo que deberías saber si no eres celíaco

Es una proteína presente en cereales como el centeno, la cebada, el trigo y la avena, siendo uno de los alimentos más consumidos del mundo.

Natalia Prado

Mucho hemos oído hablar del gluten. Sin embargo, existen varios mitos acerca de él. El gluten es un conjunto de proteínas que poseen los cereales y granos y todos los productos derivados de ellos. Si no eres celíaco, esto es lo que deberías saber sobre el gluten.

Qué es el gluten

Como ya mencionamos, el gluten es una proteína presente en varios cereales como el centeno, la cebada, el trigo y la avena. De hecho, una inmensa variedad de productos de pastelería, confituras y bebidas tienen gluten en su composición. Por eso, podría decirse que el gluten está presente en casi todo tipo de alimentos.

Ahora bien, la mayoría de nosotros hemos sabido de personas que son intolerantes al gluten. Algunas de ellas, al consumir alimentos que lo tienen, experimentan ciertas reacciones por demás indeseadas y molestas. Pero infinidad de personas pueden consumirlo sin ningún problema y, sin embargo, han decidido eliminarlo de su dieta.

pan

Cómo se forma el gluten

Se forma cuando la harina de trigo es mezclada con el agua. El agua transforma las proteínas presentes en las harinas dando origen al gluten. En el proceso de remover y amasar la harina, el agua hace que las proteínas del gluten produzcan una masa con características elásticas. Cuando se agrega sal, esta contribuye en gran manera a reforzar esa especie de malla elástica que da origen al gluten.

Propiedades del gluten

Propiedades viscoelásticas: esta propiedad le da a las masas de diversas harinas esa elasticidad cuando se amasan. También da soporte y consistencia a diversas bebidas, confituras y productos de pastelería

Propiedades nutricionales: el gluten es rico en minerales, especialmente en hierro. Su consumo favorece la producción de glóbulos rojos en el organismo, por lo que ayuda a combatir la anemia ferropénica. Aunque el gluten aporta muy pocos aminoácidos y proteínas es un alimento de fácil digestión y ayuda al tránsito intestinal.

Las personas veganas lo utilizan para elaborar el seitán, un sustituto vegano de la carne y el pollo, para contribuir al aporte de hierro. Es ampliamente utilizado en la gastronomía de todos los países: tortas, panes, pastas, malteadas y cervezas. También es utilizado en la elaboración de quesos, embutidos, preparación de frutos secos y golosinas.

Propiedades funcionales: la viscosidad y elasticidad del gluten ha sido empleada en productos farmacéuticos y en aleaciones para fabricar envases biodegradables. También ha sido utilizado en el área cosmética en la elaboración de champús, labiales y cremas.

trigo

Alimentos que contienen gluten

Los alimentos que contienen gluten son los derivados de la cebada, el trigo, el centeno y la avena en menor proporción y no directamente, sino por ser procesada normalmente en sitios donde se procesan alimentos que contienen gluten.

Las personas con intolerancia tampoco pueden consumir los productos que en su fabricación incluyen estos cereales. Entre ellos el pan, galletas, bizcochos y todos los productos de pastelería. Pastas y fideos, cervezas, golosinas, perro caliente, pizza, algunos quesos, salsa kétchup, mayonesa, germen de trigo, pan de centeno, bebidas a base avena, bulgur, salsa de soya, embutidos, barras de cereales, salsas blancas y aderezos manufacturados.

También, están entre ellos algunos jarabes y medicamentos, sopas deshidratadas y hasta la hostia que se da en la iglesia católica.

Efectos del gluten en el cuerpo

Los efectos del gluten en el cuerpo humano van a depender de cómo el cuerpo reacciona a esta sustancia. Es cierto que para las personas intolerantes al gluten su consumo puede desencadenar una serie de síntomas indeseables y hasta debilitantes.

Para la gran cantidad de personas que no son intolerantes al gluten, este tiene un desempeño importante en una dieta saludable. Y eso es lo más normal, ya que solo el 1% de los habitantes del planeta son celíacos.

En un organismo que sí lo tolera, el gluten tiene beneficios en la salud intestinal puesto que tiene propiedades prebióticas. Estos van a proporcionar alimento a las bacterias ‘’buenas’’ que componen la flora intestinal, lo que contribuye a mantener flora intestinal saludable y a evitar el cáncer de colon. Igual, su consumo debería ser moderado.

Veamos el siguiente video acerca de los efectos del gluten en los intestinos y cómo causa enfermedades autoinmunes:

Extracto de video sacado de la mini serie "Transcendencia".
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Algunos trastornos causados por el gluten

La celiaquía

La celiaquía es un trastorno autoinmune que aparece cuando los anticuerpos presentes en el intestino reaccionan a la acción del gluten haciendo que las propias células del organismo agredan la cobertura interna del intestino.

Cuando el intestino es gravemente dañado, no absorbe adecuadamente los nutrientes que llegan a él. Esto afecta gravemente la absorción del calcio y el hierro, ocasionando muchas molestias y graves complicaciones a largo plazo, como anemia y osteoporosis. Incluso, si no se hacen las correcciones nutricionales necesarias, podría producirse cáncer en cualquier zona del aparato digestivo, como el de colon y recto.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Mediante un examen de sangre, los celíacos que han estado consumiendo gluten en su dieta pueden dar positivos en la detección de anticuerpos que permiten diagnosticar la enfermedad. Pero si hay síntomas en personas que se abstienen totalmente del gluten, será necesario practicar una biopsia que permita establecer un diagnóstico.

La enfermedad celíaca no tiene una curación definitiva. Sólo podrá controlarse eliminando definitivamente el consumo de gluten de la dieta. Estos son los síntomas que experimentan las personas con enfermedad celíaca, sobre todo cuando consumen algún alimento que contiene gluten.

Síntomas

- Experimentan fatiga o cansancio a menudo.

- Dolor abdominal de fuerte intensidad.

- Inflamación abdominal.

- Náuseas y vómitos.

- Carencias nutricionales.

- Evacuaciones líquidas frecuentes o diarrea.

- Constipación o estreñimiento.

- Adelgazamiento o pérdida de peso muy evidente.

Otros síntomas que han experimentado personas intolerantes al gluten tienen que ver con afecciones en la piel. A veces se produce una sensibilidad en la piel manifestada por comezón y pústulas ampolladas muy dolorosas que se denomina dermatitis herpetiforme. Esta erupción cutánea suele aparecer en codos, rodillas, hombros y hasta en la cara.

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Sensibilidad al gluten no celíaca

Algunos individuos experimentan sensibilidad al gluten, pero no son necesariamente celíacos. Al realizarles las pruebas de anticuerpos no se revela la respuesta autoinmune que caracteriza a las personas celíacas.

Puede ser una sensibilidad que sencillamente desaparece al disminuir o eliminar al gluten de su dieta. Pero no existen pruebas que determinen que se es sensible al gluten sin ser celíaco. Ahora bien, las pruebas de anticuerpos y biopsias pueden determinar que la persona no padece del trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca.

Tal vez esta sensibilidad que se manifiesta cuando consumen gluten sea sencillamente una reacción alérgica al trigo.

Alergias al gluten

El consumo de productos de trigo y cebada a menudo se manifiestan con reacciones cutáneas, urticaria, rinitis y en casos graves, shock anafiláctico. Es más común en niños y suele desaparecer en la etapa adulta. La diferencia con la sensibilidad o la celiaquía es que un alérgico al gluten reaccionará aún cuando el gluten no haya llegado a su intestino, mientras que las personas con intolerancia al gluten necesitan normalmente ingerirla

Otras enfermedades autoinmunes relacionadas con el gluten

- Artritis reumatoide

- Síndrome de Hashimoto

- La enfermedad de Chron

- Fibromialgia

- Y otras

¿Por qué personas sin intolerancia al gluten lo eliminan de su dieta?

Las personas que padecen la enfermedad celíaca no pueden consumir nada que contenga trigo, avena, cebada y centeno, las TACC. Y es que si lo consumieran, estaría en riesgo su propia vida. Pero, ¿qué está pasando que cada vez más personas se están absteniendo de consumir los alimentos con gluten?

Aunque solo el 1% de la población mundial es celíaca, hay un 30% que ha eliminado por completo el gluten de su dieta. Estas personas han creído por mucho tiempo que si prescindimos del gluten no hay ningún problema, que no es dañino no consumirlo.

Por otra parte, en recientes estudios realizados por algunas universidades y otras instituciones médicas han demostrado que esta teoría está errada. Así que si no eres celíaco, te conviene analizar la información que a continuación te dejamos en este artículo sobre el gluten.

Lo que dicen algunos estudios

Muchos piensan que el consumo de gluten y su función en el organismo no es beneficioso para nadie, ni siquiera para los que no padecen la enfermedad celíaca.

En este sentido, The National Center for Biotecnology Information (NCBI) publicó un estudio en 2014, en el que se indica: "La evidencia existente de daños potenciales de una dieta libre de gluten, incluye posibles deficiencias nutricionales, costos financieros e implicaciones psicosociales negativas. Al igual que con otras intervenciones dietéticas, esta dieta es un tema en rápida evolución, y se necesita información adicional para guiar una discusión completa entre los pacientes que consideran un GFD y sus proveedores de atención médica."

Por otra parte, la Universidad de Harvard publicó un trabajo en 2017 en el que reportaba que las personas sanas que no consumen gluten con su dieta tienen mayores probabilidades de desarrollar diabetes y problemas cardíacos, debido a la potencial reducción en consumo de cereales enteros.

Un estudio similar fue realizado por The American Heart Association's Epidemiology and Prevention / Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions, también en 2017, llegando a las mismas conclusiones

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Preguntas frecuentes sobre el gluten

¿El gluten engorda?

Esta idea es completamente falsa. Lo que hace engordar es la cantidad de carbohidratos y azúcares que suelen añadirse a los alimentos con gluten.

¿Es malo el gluten?

Estudios realizados demuestran que el gluten solo causa problemas para las personas intolerantes. Sin embargo, la gran mayoría del trigo que se consume en la actualidad posee una deficiencia notable en la calidad nutricional cuando comparada con el trigo del pasado. Aquí uno de los estudios que demuestra esto.

Desde la industrialización, todo ha cambiado. Desde la forma en que lo cultivamos, la forma en que lo procesamos y la forma en que lo comemos. Esto ha sucedido en dos "revoluciones tecnológicas" distintas. El primero fue en molienda, el segundo en cultivo y agricultura. Ambos han tenido un efecto profundo, pero la mayoría de la gente no tiene idea.

¿Qué significa el término gluten free?

La Federación de Alimentos y Medicamentos (FDA) desde 2014 ha fijado un límite para el contenido de gluten en los alimentos. Este límite se ubicó en 20 partes por millón, (ppm), cuando es inevitable la presencia de gluten en algunos alimentos.

Debido al aumento de personas con enfermedad celíaca los fabricantes están obligados a identificar con esta etiqueta, sus productos. El término gluten free significa ‘’sin gluten’’ o libre de gluten.

Así que los intolerantes pueden estar tranquilos cuando estas etiquetas aparecen en los alimentos que compran. Esto obedece a la norma impuesta por la FDA para proteger su salud.

Entonces, ¿debo consumirlo o no?

Los resultados que han arrojado las investigaciones nos confirman la importancia de seguir una dieta equilibrada. También nos recuerdan que es importante consultar un especialista en nutrición, cuando tengamos la intención de modificar nuestra dieta.

El trigo no es solo uno de los alimentos más comunes del mundo, sino también uno de los más controvertidos. Las personas que son intolerantes al gluten deben eliminarlo de su dieta por completo.

Sin embargo, el consumo moderado de trigo integral rico en fibra puede ser saludable para quienes lo toleran, ya que puede mejorar la digestión, ayudar a prevenir el cáncer de colon, algunas patologías cardíacas y la diabetes.

En última instancia, si disfrutas de panes, productos horneados y otros productos de trigo con moderación, es poco probable que este ubicuo grano dañe su salud.

También te puede interesar:

Transcendencia. Esta mini serie de 5 episodios fascinantes, aborda algunos de los mayores desafíos de nuestro tiempo y explora el estado actual de nuestra salud física, emocional y mental.

En el Episodio Uno, "¿Qué hay en nuestra comida?", aprenderás cómo el trigo moderno está alterando el intestino y provocando una respuesta inmune, que puede conducir a enfermedades autoinmunes como: artritis reumatoide, tiroiditis de Hashimoto, enfermedad de Crohn, celiaquía, fibromialgia, eczema, y más.

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Fuentes:

Hablemos de alimentos

Chocolatisimo

El Espectador

US National Library of Medicine National Institutes of Health

Harvard Health Publishing

American Heart Association


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