¿Por qué todos están hablando del regreso del caldo de huesos?: en las cocinas internacionales, esta opción se presenta como el último superfood, con hashtags virales y nutricionistas que lo defienden como un auténtico elixir de bienestar.
En España, sin embargo, este alimento no es ninguna novedad: siempre ha formado parte de nuestra cocina, especialmente en su versión clara, base de cocidos, pucheros o escudellas.
Hoy, la tendencia se centra en el caldo oscuro, elaborado con huesos tostados y cocción lenta, mucho más concentrado, con sabor intenso y gran versatilidad culinaria.
Orígenes de un alimento tradicional
Lo que en Estados Unidos o Asia se considera un redescubrimiento, aquí se conoce desde siempre como caldo casero. Nuestra tradición se ha basado en caldos claros hechos con huesos de pollo, jamón o ternera, que sirven de base a sopas y platos de cuchara durante generaciones.
En muchas casas todavía se guarda el hueso de jamón tras las fiestas para enriquecer unas lentejas, o se compra un hueso de caña para obtener un caldo con gelatina natural. En Castilla y León, el caldo de gallina vieja es sinónimo de alimento reparador; en Andalucía, el puchero da soporte a sopas y consomés; en Cataluña, la escudella i carn d’olla muestra cómo un caldo de huesos sostiene todo un menú completo.
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Por qué vuelve a estar de moda
El renacer del caldo de huesos oscuro responde a varias tendencias:
- Reivindicación de lo tradicional: frente a los ultraprocesados, vuelve la olla al fuego y el sabor auténtico.
- Respaldo científico: el colágeno y aminoácidos presentes en el caldo podrían favorecer digestión, saciedad y salud articular.
- Cocina sostenible: aprovechar huesos y recortes es un gesto ecológico y económico.
- Bienestar emocional: beber una taza de caldo caliente reconforta y conecta con recuerdos familiares.
Beneficios del caldo de huesos
Su cocción lenta (12–24 horas) libera compuestos nutricionales según el tipo de hueso y tiempo de cocción:
- Colágeno y gelatina: aportan textura y saciedad, beneficios sobre piel y articulaciones en estudio.
- Aminoácidos (glicina y prolina): participan en procesos metabólicos y digestivos.
- Minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio): liberados en pequeñas cantidades.
- Glucosamina y condroitina: asociados a la salud articular, presentes de forma variable.
Principales beneficios:
- Favorece la digestión y la hidratación.
- Aporta saciedad gracias a la gelatina.
- Enriquece platos sin recurrir a procesados.
- Genera confort y conexión con la tradición.
Cómo preparar un caldo de huesos oscuro
Ingredientes:
1,5 kg de huesos (ternera, pollo o gallina vieja), 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate maduro (opcional), Perejil, 2–3 litros de agua fría, 2 cucharadas de vinagre de manzana, Sal y pimienta negra.
Preparación:
- Tostar los huesos en horno a 200 °C durante 20–30 minutos.
- Pasar a una olla grande, añadir verduras, vinagre y agua fría.
- Hervir suavemente, retirando impurezas, durante 12–18 horas.
- Colar, rectificar de sal y enfriar rápidamente. Conservar en nevera o congelar en porciones.