Por Natalia Rigazio

¿Nunca te preguntaste cómo se hacían el pan y las pizzas antes de los sobres y los cubitos de levadura? En la cocina de una panadería a la antigua, hay un recipiente con masa que nunca ponen a cocinar y parece que lo olvidaron ahí. Ese es su paquete de levadura.

Se le dice masa madre porque es lo que da origen a todas las masas de la cocina. Es natural y amigable con nuestro sistema digestivo.

Cómo se prepara

Necesitamos harina, agua, aire, alcohol de grado alimenticio, un frasco con tapa no metálica, una cuchara y algo de paciencia. El objetivo es obtener un fermentado.

El color es importante, porque es indicador de que lo que crece es levadura y bacterias buenas, y no otras que son tóxicas. Por ejemplo, negro puede ser moho, rojo bacterias que producen toxinas y verde un hongo no amigable con nuestro sistema digestivo. Buscamos un beige bastante homogéneo.

Para comenzar

Con las manos bien lavadas tomamos el frasco y la cuchara (ambos muy limpios y fregados con alcohol por dentro y fuera) y ponemos dos cucharadas de harina y una cucharada de agua. ¿Tiene consistencia más bien líquida? Si no, agregamos agua, de a cucharadas, hasta que la tenga.

Integramos y ponemos la tapa sobre el frasco, sin cerrarlo. Queremos que entre aire pero que no entre polvo. Un paño fino limpio o un tapón de algodón también sirven.

Guardamos el frasco en un lugar tibio hasta mañana. Si lo deseas, puedes dibujar una línea con un rotulador por fuera del frasco para marcar hasta dónde llega la masa. Así verás los cambios con mayor facilidad.

Repetir y repetir

Al día siguiente, la masa se debería ver bastante igual y debería tener olor a harina mojada, quizás con un leve toque ácido.

Si tiene colores raros, u olor a acetona, tírala y comienza de nuevo. Si hay líquido en la superficie, es que decantó un poco, no te preocupes.

Luego de los controles, agregamos una cucharada de harina, mezclamos, y agregamos una de agua. Tapamos sin ajustar y dejamos que repose en un lugar tibio donde no le dé el sol, igual que el día anterior.

Debes repetir esto todos los días durante una semana. Es importante no olvidarse de hacerlo todos los días. No sirve saltarse tres días y luego poner tres cucharadas de harina y tres de agua.

Al terminar la semana, tendrás tu propia masa madre. Debería tener burbujas y oler algo ácido.

Recuerda: ¡está viva! Hay que seguir alimentándola todos los días con harina y agua.

Almacenamiento

Puede guardarse en una bolsa hermética y congelarse. En ese caso, no hace falta alimentarla, pero hay que descongelarla una semana antes de usarla a temperatura ambiente y alimentarla todos los días hasta que se la vaya utilizar.

Y tú, ¿ya la probaste?