Mucho más que restauración: el plato típico por excelencia de cada región española

La inmensa variedad y extraordinaria riqueza de la gastronomía española no es ningún secreto. Tanto locales como viajeros internacionales reconocen su calidad innegable, la cual presenta especialidades para todos los gustos y comensales.

Gracias a la cultura de cocina en los hogares, la tradición familiar, la frescura de la materia prima y la diversidad del relieve y entornos que van desde la alta montaña hasta áreas con climas tropicales, la geografía ibérica ha sabido adaptarse al medio y así crear platos realmente deliciosos. Cualquier trotamundos que haya visitado los rincones del país más suroccidental de Europa, se habrá visto sorprendido por genuinas exquisiteces para el paladar.

En algunas regiones el plato más distintivo es bastante evidente, pero en otras es mucho más complicado decantarse por uno solo. Por ello, ruego de antemano que nadie se sienta ofendido por no haber incluido auténticas joyas culinarias, pues el objetivo de este artículo es elegir únicamente el ejemplo más representativo de cada región. ¡Que los disfrutéis y saboreéis pronto!

Andalucía: Gazpacho

Está considerada una de las mejores armas para combatir el asfixiante calor del verano en la comunidad autónoma más meridional de la península ibérica. Esta receta se elabora a base de aceite de oliva, vinagre de vino blanco, tomate triturado, pepino, pimiento verde, cebolla, ajo y sal. El resultado será una “sopa fría” muy popular en las épocas más calurosas pero que se disfruta durante todo el año.

Aragón: Ternasco aragonés

El ternasco de Aragón es una carne inconfundible y de gran calidad que procede de un cordero joven alimentado con leche materna y cereales naturales. Los ingredientes son la paletilla de ternasco, el ajo, el perejil, el aceite de oliva, la sal y las patatas, que se suelen servir como guarnición. Es asado en el horno lentamente obteniendo una carne muy tierna y sana que quita el sentido.

Cantabria: Cocido montañés

Se trata de un plato único de cuchara compuesto por alubias blancas, tocino, chorizo fresco y morcilla, además de varias verduras, como el pimiento rojo y verde, la cebolla, la zanahoria, la berza y la patata. Por supuesto todo esto se adereza con aceita de oliva, sal y pimentón. Lo cierto es que rebosa sabor en cada cucharada. Es un remedio definitivo para sobrellevar los duros días invernales de la provincia.

Castilla La Mancha: Pisto manchego

El famoso pisto manchego se elabora con verduras frescas y de temporada, entre las que encontramos el calabacín, el pimiento rojo y verde, la cebolla, el ajo y el tomate. A excepción del tomate, todos los ingredientes se cortan en trozos pequeños y después se fríen. Más tarde se añade el tomate previamente rallado, y la mezcla se fríe durante unos 20 minutos más. La costumbre es consumirlo tanto frío como caliente.

Castilla y León: Lechazo asado / Cochinillo asado

El lechazo es un cordero joven que continua siendo amamantado. Para cocinarlo al estilo castellano, se dispone de un cuarto de lechazo sazonado y untado en manteca y se hornea durante una hora a 180º acompañado de agua en la base. Lo adecuado es colocarlo inicialmente con la piel hacia abajo, para darle la vuelta tras una hora y entonces hornearlo durante unos 50 minutos más.

La alternativa al lechazo sería el célebre cochinillo asado. Es una combinación perfecta de una piel crujiente y tostada con una carne jugosa que hace las delicias del comensal más sibarita.

Cataluña: "Pa amb tomàquet"

La enorme popularidad de esta receta se debe a su simplicidad, versatilidad y magnífico sabor. No es más que restregar el tomate en pan tostado aliñado con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. En muchas ocasiones el pan se frota también con ajo. Eso sí, es clave utilizar el pan payés local. En el resto de España, es conocido como “pan tumaca”.

“Bonus” Crema catalana: es un postre servido en recipiente de barro con base de natillas y un techo de azúcar caramelizada. Esta textura crujiente y suave es la guinda del pastel para una buena comida.

Comunidad de Madrid: Cocido madrileño

Es un plato de cuchara contundente e ideal para los días lluviosos y fríos del año. Los numerosos elementos que lo integran son: las carnes, con el jarrete y falda de ternera, morcilla, pollo, chorizo, panceta y jamón; y las verduras, con los garbanzos, repollo, puerros, zanahorias y patatas. Para darle buen sabor y consistencia a la sopa se añade hueso de rodilla de ternera, hueso de espinazo salado, sal y fideos. Normalmente se exhiben los ingredientes por separado, dando la opción al comensal de juntarlo todo para degustarlo a la vez o disfrutarlo por partes.

“Bonus” Torrijas: es uno de los dulces más emblemáticos de la gastronomía íbera y particularmente forma parte del recetario madrileño. Las torrijas son rebanadas de pan untadas en leche, rebozadas en huevo y fritas en aceite con una pizca de azúcar y canela. Son especialmente típicas durante la Semana Santa.

Comunidad Foral de Navarra: Pimientos de piquillo rellenos de bacalao

El ingrediente clave es el pimiento rojo de piquillo, una variedad producida en la localidad de Lodosa. Es conveniente que sean gruesos ya que serán más consistentes y fáciles de rellenar. El pimiento se rellena con el bacalao previamente cocido, limpiado de espinas y mezclado con la salsa bechamel. Por otro lado se prepara una salsa que lleva zanahorias, cebolla, pan tostado, agua, vino, aceite de oliva y sal al gusto. Para finalizar, todo se mete en el horno para darle el golpe de gracia durante unos 15 minutos.

Comunidad Valenciana: Paella valenciana

La paella es el plato más afamado de la cocina valenciana y probablemente el principal embajador culinario fuera de las fronteras españolas. Aunque existen distintas versiones, como por ejemplo la de marisco, pollo o verduras, la paella valenciana tradicional está compuesta de unos elementos que solo admiten ligeros cambios según temporada. Hablamos del arroz bomba, el pollo de corral, el conejo, la judía verde plana, el garrofón, la alcachofa y los caracoles.

Todo esto va aderezado con aceite de oliva virgen extra, pimentón, tomate triturado, azafrán, romero fresco y sal. Los gurús incluso demandan el uso de leña para el fuego, específicamente de naranjo, y por supuesto la paella, que es el nombre de esa sartén enorme. Es una elaboración algo compleja y que requiere paciencia, pero si se prepara bien el sabor y su presentación es sencillamente espectacular.

Extremadura: Migas extremeñas

Para elaborar las míticas migas extremeñas necesitarás pan, ajo, panceta de cerdo, pimiento rojo, aceite de oliva y sal. El día previo a su consumición, el pan se corta en rebanadas finas y riega con agua salada, para posteriormente cubrirlo con un paño húmedo hasta el día siguiente. El próximo día se fríen los ajos en una olla y se extraen.

Después se fríe la panceta y también se saca, para hacer lo mismo con el pimiento rojo en tiras. En el aceite empleado, se coloca el pan y se pica para que queden migas sueltas. Para acabar la preparación se añaden los ajos, la panceta y el pimiento rojo y se mezcla todo.

Galicia: Pulpo a la gallega

El espectacular “polbo á feira” es popularmente llamado pulpo a la gallega en el resto del país. Tradicionalmente se cocina en caldero de cobre, aunque lo más común es usar una olla corriente. El primer paso sería descongelar el pulpo a temperatura ambiente y posteriormente poner agua sin sal a hervir. Una vez el agua alcance el punto de cocción, sujetamos el pulpo por la cabeza y lo metemos y sacamos 3 veces. Esta técnica se conoce como “asustar al pulpo” y sirve para que se ponga tenso y no se le caiga la piel. El tiempo de cocción estaría entre unos 30 y 35 minutos para un ejemplar de unos 2 kilogramos; si fuera algo más grande lo dejaríamos unos 40-45 minutos. Lo recomendable es pincharlo de vez en cuando para sacarlo en el momento idóneo.

Una vez esté listo, lo dejamos reposar en un fuente y en el mismo agua hervimos las patatas previamente peladas y cortadas por la mitad durante unos 15 minutos. La forma habitual de servirlo es en un plato de madera donde la base es la patata, el pulpo se corta por encima en trozos de aproximadamente 1 cm. de grosor y todo va condimentado con sal gorda, pimentón y un toque de aceite de oliva.

Islas Baleares: Ensaimada

La ensaimada es un dulce típico mallorquín elaborado desde el siglo XVII, por lo que es seña de identidad de la isla balear. Proviene del término “saïm”, que significa manteca. La masa se prepara al horno con harina de fuerza, agua, levadura prensada, azúcar, huevos, manteca de cerdo, un pellizco de sal y azúcar glas para espolvorear al final. La clásica no tiene relleno, aunque también las hay rellenas de cabello de ángel, nata, crema pastelera o chocolate.

Islas Canarias: Papas arrugás con mojo picón

Esta especialidad se prepara con un tipo de patata que es denominación de origen de la comunidad canaria. Su característica más llamativa es su pequeño tamaño. Se cuecen sin pelar en agua con bastante sal marina o incluso directamente con agua del mar. Suelen ir acompañadas con mojo rojo y verde, una salsa canaria hecha a base de pimiento, ajo, pimentón, comino, cilantro, azafrán, tomate, perejil, vinagre, aceite y sal. Unos mojos son picantes y otros más suaves, así que seguro que encontrarás uno acorde a tus gustos.

La Rioja: Menestra riojana

En la menestra el rey es la verdura. Entre el extenso número de ingredientes encontramos alcachofas, acelgas, judías verdes, guisantes, cardo, espárragos, habitas, zanahorias, coliflor, jamón serrano, ajo, aceite de oliva y sal. Lo primero sería cocer todas las verduras por separado para que conserven su sabor. Posteriormente se sofríen los ajos en aceite, al cual se añade jamón serrano cortado en dados pequeños y las verduras ya cortadas. A fuego lento y moviendo con cuidado, unimos nuestras elaboraciones y servimos este colorido plato.

País Vasco: Bacalao al pil pil

Entre la infinita variedad culinaria de Euskadi, el bacalao al pil pil es sin duda la receta estrella. Para su elaboración tan sólo se requiere bacalao, ajo en láminas, guindillas y aceite de oliva. “Pil pil” es como se conoce a la salsa que obtenemos del jugo del bacalao. El primer paso sería dejar el bacalao en remojo y después secarlo. Más tarde, deberíamos dorar los ajos y las guindillas en aceite y dejar a un lado. En ese mismo aceite preparamos el bacalao a baja temperatura, removiendo constantemente el aceite para que se mezcle con el jugo del bacalao y así generar la famosa salsa.

Principado de Asturias: Fabada asturiana

Asturias goza de la fama de ser una de las regiones donde mejor (y más cantidad) se come de todo España. Pese a ser un dato totalmente subjetivo, gran parte de los afortunados que hemos visitado la zona coincidimos en ello.

La fabada se suele consumir en invierno debido a su alto contenido calórico. Es un guiso que prepara las fabes a fuego lento (unas judías gigantes de color blanco cultivadas en la provincia) y al que se añade la panceta, el chorizo, la morcilla y el hueso de jamón, todo aderezado con un poco de sal. Disfrutarás de los sabores de la tierra en una sola cucharada. Dice la leyenda que hay muertos que han resucitado después de una buena fabada.

Región de Murcia: Zarangollo murciano

Es un plato delicioso elaborado a base de productos de la huerta. Lo primero sería trocear los calabacines, las patatas y la cebolla, y colocarlo todo en una cazuela de barro con aceite. Comenzamos con la cocción durante unos 45 minutos a fuego lento hasta que el agua se evapore. Después vertimos dos huevos y calentamos la mezcla hasta que queden cuajados.

Todos estos platos solo son un pequeño ejemplo de la diversidad y riqueza de las maravillosas recetas españolas. Degustadas y disfrutadas en los hogares como recetas tradicionales que han pasado de generación en generación. Por ello podríamos decir que todas ellas son verdaderamente “Recetas de toda la vida”.